L’estate mette a dura prova qualsiasi ambiente di lavoro, ma nelle cucine professionali e nei laboratori di produzione alimentare il problema può diventare ancora più evidente.
Forni, friggitrici, piastre, cuocipasta, lavastoviglie, pastorizzatori, mantecatrici, motori frigoriferi e numerose altre attrezzature lavorano contemporaneamente per molte ore, generando calore e umidità proprio mentre all’esterno le temperature sono già elevate.
Il risultato può essere un ambiente difficile da gestire, nel quale la semplice installazione di un climatizzatore spesso non è sufficiente.
Per affrontare realmente il caldo nelle cucine professionali occorre infatti ragionare sull’intero sistema: attrezzature, aspirazione, ricambio dell’aria, climatizzazione, distribuzione degli spazi e modalità di lavoro.
È esattamente qui che la progettazione assume un ruolo fondamentale.
Quando il caldo diventa stress termico
Parlare solamente di temperatura dell’aria può essere riduttivo.
Il comfort di chi lavora all’interno di una cucina dipende da diversi fattori: temperatura, umidità relativa, movimento dell’aria, calore irradiato dalle superfici e dalle attrezzature e intensità dell’attività fisica svolta.
In una cucina professionale un operatore può quindi percepire condizioni molto più gravose rispetto a quelle indicate dal semplice termometro.
Pensiamo, per esempio, a chi lavora per ore davanti a una linea di cottura durante il servizio: oltre alla temperatura dell’ambiente deve sopportare il calore irradiato da piastre, forni e friggitrici, il vapore delle preparazioni e un’attività fisica continua.
In queste condizioni il caldo non rappresenta soltanto una questione di comfort.
Può aumentare affaticamento, sudorazione e disidratazione e, nei casi più importanti, favorire crampi, esaurimento da calore e condizioni di vero e proprio stress termico.
Anche concentrazione, velocità di reazione e capacità di lavorare con precisione possono risentirne: un aspetto particolarmente importante in ambienti nei quali si utilizzano superfici calde, coltelli, macchinari e pavimenti che possono diventare scivolosi.
Perché una cucina professionale diventa così calda in estate?
Quasi sempre il problema deriva dalla somma di più fattori.
1. Le attrezzature di cottura
Forni, fry top, cucine a gas, friggitrici, griglie, cuocipasta e altre apparecchiature trasferiscono inevitabilmente una parte dell’energia utilizzata all’ambiente circostante.
Più elevata è la potenza installata e maggiore può essere il carico termico che il locale deve riuscire a gestire.
2. Il calore irradiato
Non tutto il calore si muove con l’aria.
Le superfici calde delle attrezzature possono irradiare energia direttamente verso gli operatori. Per questo una postazione davanti a una linea di cottura può risultare molto più gravosa rispetto a un’altra zona della stessa cucina.
3. Vapore e umidità
Cottura, bollitura e lavaggio producono grandi quantità di vapore.
Quando l’umidità cresce, il corpo disperde più difficilmente il proprio calore attraverso l’evaporazione del sudore e la sensazione di disagio aumenta.
4. Aspirazione insufficiente o non bilanciata
Una cappa non correttamente dimensionata, filtri sporchi, canalizzazioni inadeguate o un impianto con portata insufficiente possono ridurre notevolmente la capacità di intercettare fumi, vapori e calore.
Esiste però anche il problema opposto.
Estrarre grandi quantità d’aria senza prevedere una corretta immissione dell’aria di compensazione può mettere il locale in forte depressione, ridurre l’efficacia dell’impianto e rendere più difficile anche la climatizzazione.
5. Impianto di climatizzazione sottodimensionato
Dimensionare un climatizzatore solamente in funzione dei metri quadrati del locale è un errore frequente.
Una cucina da 30 m² non può essere trattata come un ufficio da 30 m².
Nel calcolo devono entrare le potenze delle attrezzature, le ore di funzionamento, le portate di estrazione, l’aria esterna da reintegrare, il numero di operatori, l’esposizione solare e le caratteristiche dell’edificio.
6. Refrigerazione che scarica calore nel laboratorio
Armadi frigoriferi, tavoli refrigerati, vetrine, abbattitori e macchine per gelateria sottraggono calore al prodotto o alla camera refrigerata, ma tale energia deve essere poi ceduta all’esterno attraverso il condensatore.
Quando la condensazione avviene direttamente nel laboratorio, una parte importante del calore finisce quindi nello stesso ambiente che si sta cercando di raffrescare.
Per questo il progetto dell’impianto frigorifero e l’eventuale possibilità di utilizzare gruppi remoti devono essere valutati insieme alla climatizzazione.
7. Layout poco efficiente
Una linea calda concentrata in uno spazio troppo ridotto, forni vicini alle zone di preparazione fredda o macchinari posizionati senza considerare i flussi d’aria possono creare vere e proprie sacche di calore.
La distribuzione delle attrezzature è quindi parte integrante del problema.
Cosa fare subito: gli accorgimenti applicabili nel breve periodo
Quando il locale è già operativo e la stagione calda è arrivata, non sempre è possibile intervenire immediatamente con lavori strutturali.
Esistono però alcune azioni che possono migliorare la situazione.
Controllare cappe, filtri e aspirazione
Il primo passo è verificare che l’impianto esistente stia realmente lavorando nelle condizioni previste.
Filtri sporchi, ventole inefficienti, serrande non correttamente regolate o canalizzazioni parzialmente ostruite possono diminuire la portata e peggiorare rapidamente il microclima.
La manutenzione dell’aspirazione dovrebbe quindi essere considerata una priorità.
Ridurre le lavorazioni più calde nelle ore critiche
Quando l’organizzazione della produzione lo permette, preparazioni lunghe, cotture intensive e cicli di forno possono essere anticipate nelle ore più fresche.
Programmare meglio il lavoro non elimina il problema tecnico, ma può ridurre i picchi di calore durante il servizio.
Evitare l’accensione contemporanea delle attrezzature non necessarie
Una cucina professionale può avere decine di kilowatt installati.
Accendere anticipatamente tutte le apparecchiature, anche quando non servono ancora, significa immettere nell’ambiente energia che dovrà poi essere estratta o compensata dall’impianto di climatizzazione.
Una gestione più razionale delle accensioni può contribuire a ridurre il carico termico.
Garantire acqua, pause e recupero
Nei periodi particolarmente caldi è fondamentale organizzare correttamente pause, disponibilità di acqua e possibilità di recuperare in zone più fresche.
La prevenzione dello stress termico non dipende soltanto dagli impianti: anche l’organizzazione del lavoro ha un ruolo importante.
Limitare gli apporti solari
Finestre e superfici vetrate esposte al sole possono aumentare ulteriormente il carico termico.
Schermature solari, tende tecniche o sistemi esterni possono ridurre l’energia che entra nel locale durante le ore più calde.
Controllare le apparecchiature frigorifere
Condensatori sporchi o con scarsa ventilazione lavorano peggio, consumano di più e possono disperdere ancora più calore nell’ambiente.
La manutenzione periodica delle attrezzature refrigerate è quindi importante sia per il prodotto sia per l’equilibrio termico del laboratorio.
Attenzione ai ventilatori improvvisati
Un ventilatore può offrire sollievo all’operatore, ma in cucina non dovrebbe mai essere utilizzato senza considerare i flussi dell’aria.
Una corrente diretta verso la linea di cottura può disturbare il corretto convogliamento dei fumi verso la cappa; in altri ambienti di produzione può inoltre interferire con le condizioni igieniche richieste.
Le soluzioni definitive: progettare il microclima, non semplicemente raffreddare l’aria
Se il problema si ripete ogni estate, la soluzione dovrebbe essere strutturale.
1. Progettare aspirazione e immissione come un unico sistema
Una cucina professionale non ha bisogno soltanto di una cappa potente.
Ha bisogno di un sistema correttamente dimensionato nel quale estrazione e immissione dell’aria lavorino insieme.
L’obiettivo è intercettare calore, fumi e vapori il più vicino possibile alla sorgente e reintegrare l’aria estratta senza generare correnti fastidiose o pressioni anomale.
Soluzioni evolute possono prevedere cappe a induzione, sistemi di compensazione, controsoffitti aspiranti e impianti aeraulici progettati sulle specifiche caratteristiche del locale.
2. Climatizzare tenendo conto dei reali carichi termici
La climatizzazione della cucina deve essere dimensionata dopo aver analizzato ciò che avviene realmente nell’ambiente.
Potenza delle attrezzature, aspirazione, aria esterna, esposizione dell’edificio e contemporaneità delle lavorazioni sono dati indispensabili.
In molti casi non serve semplicemente “uno split più grande”: serve progettare correttamente produzione e distribuzione dell’aria.
3. Portare fuori dal laboratorio parte del calore della refrigerazione
Quando tecnicamente possibile, la remotizzazione dei gruppi frigoriferi può consentire di trasferire all’esterno una parte del calore che altrimenti verrebbe ceduta all’interno della cucina o del laboratorio.
È una valutazione particolarmente interessante in gelaterie, pasticcerie e laboratori caratterizzati da un’elevata presenza di apparecchiature frigorifere.
4. Scegliere attrezzature efficienti e correttamente dimensionate
Efficienza energetica e comfort ambientale sono spesso collegati.
Un’apparecchiatura moderna, correttamente dimensionata per il volume produttivo reale, può ridurre tempi di funzionamento, dispersioni e sprechi rispetto a una macchina obsoleta o utilizzata fuori dal proprio campo ottimale.
Il principio vale per la cottura, la refrigerazione, la produzione del gelato, la panificazione e tutte le lavorazioni alimentari.
5. Separare correttamente zone calde e zone fredde
Quando si progetta una cucina da zero è possibile organizzare gli spazi in modo molto più efficace.
Linea di cottura, lavaggio, preparazione, refrigerazione, stoccaggio e produzione possono essere distribuiti tenendo conto non soltanto dei percorsi dell’operatore, ma anche dei carichi termici e dei flussi dell’aria.
Un layout ben studiato può evitare di concentrare tutte le sorgenti di calore nella stessa area e migliorare sensibilmente le condizioni operative.
6. Considerare il problema fin dalla fase progettuale
Il momento migliore per risolvere il problema del caldo è prima dell’apertura del locale.
Quando architettura, arredo, impianti e attrezzature vengono progettati insieme, diventa possibile dimensionare correttamente potenze, aspirazioni, climatizzazione e spazi tecnici.
Intervenire successivamente su un locale già completato è quasi sempre più complesso.
La tua cucina diventa troppo calda durante l’estate?
Non limitarti ad aumentare la potenza del climatizzatore.
Expo Design può analizzare layout, attrezzature, aspirazione, ventilazione e climatizzazione del tuo locale e individuare una soluzione progettuale realmente adatta alla tua attività.
Dalla riqualificazione di una cucina esistente alla realizzazione completa di un nuovo ristorante, bar, gelateria, pasticceria o laboratorio alimentare, possiamo seguire ogni fase del progetto fino alla consegna chiavi in mano.
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FAQ – Caldo e temperature nelle cucine professionali
Esiste una temperatura massima per legge all’interno di una cucina professionale?
Non esiste un unico valore numerico valido indistintamente per tutte le cucine. La normativa sulla sicurezza richiede invece che le condizioni microclimatiche siano valutate in relazione al tipo di attività svolta e che l’ambiente di lavoro sia adeguato sotto il profilo di temperatura, umidità, aerazione e comfort.
Installare un climatizzatore risolve il problema?
Non necessariamente. Se aspirazione, immissione dell’aria e carichi termici non sono correttamente gestiti, anche un climatizzatore molto potente può lavorare male o consumare inutilmente. In cucina la climatizzazione deve essere parte di un progetto impiantistico complessivo.
Una cappa più potente rende automaticamente la cucina più fresca?
No. Aumentare l’estrazione senza prevedere un adeguato reintegro dell’aria può creare depressione e peggiorare il funzionamento complessivo del locale. Portata di estrazione e aria di compensazione devono essere calcolate insieme.
I frigoriferi possono aumentare la temperatura del laboratorio?
Sì. Un’apparecchiatura frigorifera sottrae calore al proprio vano interno e lo cede attraverso il condensatore. Se il condensatore si trova nel laboratorio, quel calore viene disperso nell’ambiente. Per questo, nei progetti con elevati carichi frigoriferi, può essere utile valutare soluzioni con condensazione remota.
Quando conviene riprogettare completamente gli impianti?
Quando il problema è ricorrente, la cucina rimane molto calda nonostante la climatizzazione, le cappe non catturano correttamente fumi e vapori oppure sono presenti importanti squilibri tra zone calde e fredde. In questi casi un’analisi integrata può essere più efficace rispetto alla sostituzione isolata di una singola macchina.
