Lavaggio professionale: come scegliere la lavastoviglie giusta per il tuo locale

In un ristorante, un bar, una pasticceria, un hotel o una struttura di ristorazione collettiva, il lavaggio professionale non è una fase secondaria del lavoro. È parte integrante dell’intero processo produttivo.

Durante il servizio, piatti, bicchieri, posate, teglie e utensili devono rientrare nel ciclo operativo rapidamente, perfettamente puliti e pronti per essere riutilizzati. Per questo scegliere una lavastoviglie professionale significa valutare molto più della sola capacità di lavaggio.

Produttività, consumi di acqua ed energia, sicurezza igienica, trattamento dell’acqua, ergonomia, facilità di pulizia e dimensionamento della zona lavaggio sono tutti elementi che possono incidere sull’efficienza quotidiana dell’attività.

La gamma Zanussi Professional nasce proprio da questo principio: offrire sistemi diversi, dai più compatti fino alle soluzioni destinate ai grandi flussi, mantenendo come punti centrali prestazioni, igiene, semplicità di utilizzo e contenimento dei consumi.

Non esiste una lavastoviglie professionale adatta a tutti

Uno degli errori più frequenti è scegliere la macchina esclusivamente in base alle dimensioni disponibili o al numero complessivo di coperti del locale.

La domanda corretta dovrebbe essere: quante stoviglie devono essere lavate durante il momento di massimo lavoro e in quanto tempo devono tornare disponibili?

Un locale da 100 coperti con un servizio molto concentrato può avere esigenze completamente differenti rispetto a un’attività con lo stesso numero di clienti distribuiti nell’arco di diverse ore.

È per questo che la gamma Zanussi Professional comprende più famiglie di prodotto.

Lavabicchieri professionali: quando velocità e brillantezza sono fondamentali

In un bar il problema non è soltanto avere bicchieri puliti, ma averli disponibili rapidamente durante i momenti di maggiore affluenza.

Il lavabicchieri deve quindi combinare risultati di lavaggio e risciacquo, semplicità d’uso, dimensioni ridotte e un funzionamento che non interferisca con il lavoro dell’operatore.

La gamma Z-Active 100 lavabicchieri è stata progettata proprio per lavorare anche in spazi contenuti. Il modello dispone di quattro programmi e di un’interfaccia a colori che permette all’operatore di riconoscere rapidamente lo stato della macchina.

La porta a doppia parete con apertura ammortizzata contribuisce inoltre a rendere il funzionamento più silenzioso e fluido.

Nelle configurazioni previste dalla gamma, la capacità può arrivare fino a 40 cesti/ora, con cesto da 400 × 400 mm e un consumo di risciacquo di 2 litri per ciclo.

Per bar, pub, caffetterie e pasticcerie significa poter dedicare una macchina specifica al bicchiere senza occupare spazio prezioso dietro il banco.

Lavastoviglie sottotavolo: compatte ma sempre più evolute

Quando nello stesso ciclo devono essere gestiti piatti, tazze, posate, bicchieri e altri elementi della mise en place, la lavastoviglie professionale sottotavolo rappresenta una delle soluzioni più versatili.

È qui che Zanussi Professional ha concentrato molte delle innovazioni della nuova Z-Active 100.

Il comando è affidato a un unico pulsante touch che cambia colore a seconda dello stato della macchina, mentre l’app OnE Connected permette di accedere ai dati di funzionamento, monitorare l’attività, modificare parametri e personalizzare i programmi.

La produttività può arrivare a 65 cesti/ora, equivalenti a 1.170 piatti/ora con il ciclo Veloce, mentre il vano di carico raggiunge circa 400 mm di altezza e può accogliere anche piatti pizza fino a 360 mm.

Un altro elemento particolarmente interessante riguarda il ciclo MyEco. Secondo i dati Zanussi Professional, può ridurre i consumi energetici fino al 40%, utilizzando 260 Wh per cesto, e ridurre il consumo d’acqua fino al 30%, arrivando a circa 2,1 litri per ciclo, nelle condizioni di confronto indicate dal produttore.

Tecnologia che deve semplificare il lavoro

Innovazione non significa necessariamente rendere un’attrezzatura più complicata.

Nella Z-Active 100 il design è stato sviluppato anche intorno all’operatore: apertura soft della porta, componenti facilmente identificabili, filtri studiati per mantenere più a lungo pulita l’acqua di lavaggio e diagnostica a supporto della manutenzione.

L’area di lavaggio a 360° e il controllo elettronico dell’impianto idraulico sono studiati per mantenere elevate le prestazioni indipendentemente dalla disposizione delle stoviglie.

Vuoi approfondire questa soluzione?
Leggi anche il nostro articolo dedicato alla lavastoviglie Z-Active 100 di Zanussi Professional.

Lavastoviglie a capottina: più produttività per i flussi intensi

Quando il numero di cesti aumenta, la gestione ergonomica del ciclo di carico e scarico diventa fondamentale.

Le lavastoviglie a capottina Zanussi Professional permettono di costruire una zona lavaggio con tavolo di ingresso, macchina e tavolo di uscita, agevolando la continuità del lavoro.

In alcune configurazioni Active la produttività può raggiungere 80 cesti/ora, pari a 1.440 piatti/ora nella modalità ad alta produttività.

I cicli disponibili consentono inoltre di adattare il lavaggio al livello di sporco, passando da programmi rapidi a cicli più intensivi.

Uno degli elementi centrali è il Sistema di Risciacquo Garantito ACTIVE, sviluppato per controllare che il risciacquo avvenga nelle condizioni previste.

Nei modelli interessati, il boiler atmosferico permette di mantenere l’acqua di risciacquo a una temperatura di almeno 84 °C.

Meno acqua significa risparmiare più di quanto sembra

Valutare il consumo d’acqua di una lavastoviglie professionale soltanto in termini di litri è riduttivo.

Ogni litro che non viene utilizzato non deve essere riscaldato e richiede, indirettamente, meno detergente e meno brillantante. Per questo l’efficienza idrica incide contemporaneamente su diverse voci di costo.

Nelle configurazioni considerate da Zanussi Professional per le lavastoviglie a capottina, il consumo può arrivare a soli 2 litri di acqua pulita per ciclo di risciacquo.

Il minore utilizzo di acqua può tradursi quindi in una riduzione contemporanea dei consumi di:

• acqua;
• energia;
• detergente;
• brillantante.

È un aspetto particolarmente importante nelle attività che effettuano decine o centinaia di cicli ogni giorno: una piccola differenza per singolo ciclo, moltiplicata per l’intero anno di lavoro, può trasformarsi in una differenza significativa nei costi di gestione.

Recupero di energia e controllo del vapore

La zona lavaggio può incidere anche sul microclima della cucina.

Vapore, calore e umidità generati durante il servizio possono rendere più gravoso il lavoro degli operatori e aumentare il carico dell’impianto di climatizzazione.

Su specifiche lavastoviglie Zanussi Professional è disponibile l’Energy Saving Device (ESD), che utilizza il calore recuperato dal vapore per preriscaldare l’acqua fredda in ingresso, riducendo l’energia necessaria al boiler e contribuendo a limitare l’emissione di umidità nell’ambiente.

Nei sistemi a cesto trascinato sono disponibili inoltre configurazioni con recupero energetico e pompa di calore studiate per migliorare contemporaneamente efficienza e comfort della zona lavaggio.

Su questo tema puoi approfondire anche il nostro articolo dedicato al caldo nelle cucine professionali e alle soluzioni per migliorare il microclima.

Calcare e qualità dell’acqua: un fattore da non sottovalutare

Una macchina performante collegata a un’acqua non correttamente trattata può perdere parte della propria efficienza nel tempo.

Il calcare può interessare resistenze, boiler, circuiti e ugelli, modificando le condizioni di funzionamento e aumentando la necessità di manutenzione.

Per questo nella gamma Zanussi Professional sono disponibili, a seconda dei modelli, addolcitori, sistemi automatici di decalcificazione e soluzioni dedicate al trattamento dell’acqua.

Mantenere resistenze e ugelli liberi dal calcare contribuisce infatti a conservare nel tempo l’efficienza della macchina e la qualità del risciacquo.

La scelta della lavastoviglie dovrebbe quindi partire anche dalla verifica della durezza dell’acqua disponibile nel locale, non soltanto dal numero di cesti da lavare.

Cesto trascinato: quando il lavaggio diventa un vero sistema produttivo

Ristorazione collettiva, mense, strutture sanitarie, hotel, catering e grandi centri di produzione hanno esigenze completamente differenti rispetto al ristorante tradizionale.

Quando centinaia o migliaia di piatti devono essere gestiti in tempi ridotti, la lavastoviglie diventa parte di una vera linea produttiva.

Zanussi Professional propone sistemi a cesto trascinato con diverse configurazioni di risciacquo, progettati in funzione delle prestazioni e dei volumi richiesti.

Le configurazioni Active possono integrare diverse fasi del processo:

• prelavaggio;
• lavaggio;
• risciacquo;
• asciugatura.

I sistemi di filtraggio contribuiscono inoltre a rimuovere i residui dall’acqua e a migliorare l’efficacia del detergente.

Compact Dual: modularità anche dopo l’installazione

La famiglia Compact Dual introduce un altro concetto importante: progettare una macchina capace di seguire l’evoluzione dell’attività.

È infatti possibile prevedere moduli di prelavaggio e asciugatura, anche in funzione delle esigenze operative.

Vasche stampate con angoli arrotondati, fondo inclinato, porte di ispezione facilmente accessibili e procedure automatiche di pulizia sono pensate per semplificare le operazioni quotidiane.

In una cucina professionale l’espandibilità può essere importante quasi quanto la produttività iniziale: il sistema può essere dimensionato considerando non soltanto il lavoro di oggi, ma anche la crescita futura dell’attività.

SMART100: il lavaggio parte quando serve

Nei sistemi SMART100, i dispositivi di rilevamento fanno funzionare le pompe di lavaggio e il risciacquo quando viene riconosciuta la presenza del cesto.

In assenza di nuovi cesti, la macchina può arrestarsi automaticamente e ripartire al nuovo caricamento.

La documentazione Zanussi indica per questa famiglia consumi di risciacquo che possono arrivare a 1,5 litri per cesto, insieme a vasche stampate con angoli arrotondati e circuiti di lavaggio e risciacquo separati.

È un esempio concreto di come l’efficienza nel lavaggio professionale dipenda non solo dalla potenza disponibile, ma dalla capacità della macchina di utilizzare acqua ed energia quando realmente necessarie.

Sistemi di movimentazione: quando conta anche tutto ciò che sta intorno alla macchina

Nei grandi impianti la lavastoviglie rappresenta soltanto una parte della zona lavaggio.

Zanussi Professional prevede sistemi e accessori dedicati alla movimentazione, tra cui:

• curve;
• tavoli di sbarazzo;
• trasportatori per cesti e vassoi;
• caricatori laterali;
• rulliere;
• tavoli di prelavaggio;
• tavoli di carico e scarico.

È qui che diventa evidente perché il progetto della zona lavaggio debba essere considerato nel suo complesso: la produttività teorica della macchina serve a poco se il personale non riesce ad alimentarla, svuotarla o movimentare le stoviglie con la stessa velocità.

Lavapentole e lavaoggetti: non tutto entra in un normale cesto

Pentole, teglie, contenitori gastronomici, stampi, cesti, utensili e attrezzature di preparazione presentano sporchi e dimensioni molto diversi rispetto alle normali stoviglie.

Le soluzioni lavapentole e lavaoggetti professionali sono progettate proprio per queste necessità.

Velocità, flessibilità, robustezza e forza del getto permettono di affrontare sporchi difficili e oggetti che non potrebbero essere gestiti correttamente in una normale lavastoviglie.

Le soluzioni Zanussi Professional pongono particolare attenzione anche alla facilità di carico, all’impiego dell’acciaio inox, alla riduzione del rumore, alle pompe autosvuotanti e ai sistemi di autodiagnosi.

Igiene: il risultato dipende dal controllo dell’intero ciclo

Nel lavaggio professionale non basta che una stoviglia appaia pulita.

Temperatura, pressione, qualità dell’acqua, concentrazione dei prodotti chimici, filtrazione e corretta esecuzione del ciclo contribuiscono tutti al risultato finale.

Nei modelli Active, il Sistema di Risciacquo Garantito serve proprio a verificare che il risciacquo sia stato effettuato nelle condizioni previste.

Nei modelli interessati, una segnalazione verde conferma il corretto svolgimento del risciacquo e il mantenimento della temperatura richiesta.

Come scegliere il sistema di lavaggio professionale

La scelta corretta dovrebbe partire dal lavoro reale del locale.

Non è sufficiente sapere quanti coperti ci sono. È necessario analizzare:

• il numero di stoviglie da gestire nel momento di picco;
• la tipologia di materiale da lavare;
• i tempi entro cui le stoviglie devono tornare disponibili;
• gli spazi a disposizione;
• il percorso dello sporco e del pulito;
• la durezza dell’acqua;
• le utenze disponibili;
• gli eventuali sviluppi futuri dell’attività.

Bisogna inoltre considerare i costi durante tutta la vita dell’attrezzatura.

Una differenza nei consumi di acqua apparentemente minima può generare anche un diverso consumo di energia, detergente e brillantante. Allo stesso modo, una zona lavaggio poco ergonomica può rallentare gli operatori anche in presenza di una macchina molto produttiva.

La lavastoviglie professionale migliore non è necessariamente quella più grande o più potente, ma quella correttamente dimensionata per il flusso di lavoro dell’attività.

Progettare la zona lavaggio, non semplicemente acquistare una lavastoviglie

Una zona lavaggio efficace nasce dall’equilibrio tra macchina, spazio e organizzazione.

Il corretto posizionamento delle attrezzature, i tavoli di entrata e uscita, l’eventuale prelavaggio, il trattamento dell’acqua, la movimentazione dei cesti e la gestione di calore e vapore devono essere valutati come parti dello stesso progetto.

È proprio in questa fase che il supporto di un’azienda specializzata può fare la differenza.

Expo Design, Zanussi Professional Partner, affianca ristoratori e professionisti dalla progettazione della zona lavaggio alla scelta e fornitura delle attrezzature, integrando ogni soluzione nel progetto complessivo della cucina o del locale.

Domande frequenti sul lavaggio professionale

Qual è la differenza tra lavastoviglie sottotavolo e lavastoviglie a capottina?

La sottotavolo privilegia compattezza e versatilità ed è ideale per bar, bistrot e ristoranti con volumi contenuti o medi. La capottina permette invece di organizzare un flusso di carico e scarico più rapido e può risultare più adatta quando aumenta il numero di cesti da gestire.

Quanta acqua consuma una lavastoviglie professionale?

Il consumo dipende dal modello e dal programma selezionato. Alcuni sistemi Zanussi Professional sono progettati per ridurre sensibilmente l’utilizzo d’acqua: ad esempio, il ciclo MyEco della Z-Active 100 può arrivare a circa 2,1 litri per ciclo, mentre determinate configurazioni a capottina utilizzano circa 2 litri d’acqua per il risciacquo.

Quando serve una lavastoviglie a cesto trascinato?

Una lavastoviglie a cesto trascinato è indicata quando il numero di stoviglie da gestire è molto elevato e il lavaggio deve procedere praticamente in continuo, come può accadere in mense, hotel, catering, strutture collettive e grandi attività di ristorazione.

Perché è importante il trattamento dell’acqua?

Il controllo della durezza dell’acqua aiuta a limitare la formazione di calcare su boiler, resistenze, circuiti e ugelli, contribuendo a mantenere nel tempo l’efficienza della macchina e la qualità del lavaggio.

Cosa significa Sistema di Risciacquo Garantito ACTIVE?

È una tecnologia Zanussi Professional utilizzata su specifici modelli per controllare che il risciacquo venga effettuato rispettando le condizioni previste di temperatura e funzionamento.

Per conoscere la gamma completa contattaci e vieni a trovarci presso il nostro showroom in Via Argine Dx Annunziata, 11 – 89122 Reggio Calabria.