L‘estate non è una stagione facile per la pasticceria. Le giornate calde predispongono alla sobrietà e le preoccupazioni per la linea e la prova costume sconsigliano gli eccessi alimentari, specie di grassi e zuccheri. Cosa fare allora, sciogliersi e aspettare che torni l’autunno?

Niente affatto. Secondo Iginio Massari per superare l’impasse stagionale e attirare comunque il cliente in pasticceria bisogna puntare sulla creatività. Afferma il Maestro “Oggi, anche sul fronte del dolce, la gente è attratta dalla curiosità. Per avere successo si punta sulla qualità nell’innovazione. Le proposte devono essere prima di tutto buone, ma anche ripetibili.” Vediamo ingredienti e lavorazioni per proporre in pasticceria creazioni buone e originali anche con il termometro che supera i 30°.

I tre principali esempi di pasticceria fredda da proporre nella propria attività sono il parfait, il semifreddo e la mousse.

Il parfait è un dolce tipico della Sicilia, un dessert freddo servito a -15°C. La sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi che non contengono gelificanti. È un dolce fresco e goloso, perfetto da
gustare a fine cena.

Il semifreddo è una preparazione leggera servita a -15°C. Se fra gli ingredienti ci mettiamo anche della crema pasticcera, questo dessert prenderà il nome di semifreddo all’italiana. La sua struttura è data da un preciso
bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi come nel caso del gelato e non contengono gelificanti. Per l’estate le sue varianti vanno dal caffè a quelle più fresche come il limone, delicato e leggero, alla mela verde, originale e sfiziosa.

Le mousse sono delle preparazioni leggere e areate la cui temperatura di servizio ideale è dagli 1 ai 4°C. Con il caldo sono particolarmente apprezzate le sue versioni più fresche alla frutta come fragole, lime e lamponi.

D’estate la creatività in pasticceria fa rima con frutta. Ecco allora che i grandi classici si reinventano con sapori freschi che ammorbidiscono il senso di colpa per il peccato di gola.

La cheesecake anche se non è un dolce nativamente italiano è diventata negli anni una creazione molto apprezzata. D’estate si può pensare a una cheesecake alle albicocche o all’anguria, da presentarsi nella solita forma o anche in barattolo con guarnizioni di frutta fresca tagliata.

Il sorbetto è il degno finale, quasi sottinteso, di ogni cena italiana da ristorante che si rispetti. Con il caldo si potrebbero testare le varianti al Mojito o al Prosecco, o le versioni al melone e frutti rossi se si preferisce qualcosa di analcolico.

Il tiramisù è la torta estiva per compleanno più apprezzata. Non è propriamente una torta ma è comunque un dessert fresco, perfetto per l’estate e per i palati più golosi. Inoltre, lo si può realizzare in numerose varianti:
fragole, ananas, pistacchio, frutti di bosco.

Per la panna cotta e la bavarese, invece, largo alle fragole, ai kiwi e alla frutta esotica, magari azzardando con un pizzico di spezie.